Plato a plato

Las mantije se hacen con masa fina cortada en cuadrados, rellena de carne picada y colocada una junto a otra en un molde redondo. Se hornean hasta dorarse y luego se bañan con leche agria, que empapa la masa y liga el conjunto. Se piden por moldes, no por unidades.

La organización turística de la ciudad señala que cada casa de Novi Pazar guarda celosamente su receta: una forma cortés de decir que sobre las mantije se discute en serio y que cada familia tiene su veredicto sobre dónde están las mejores.

Aquí los ćevapi se hacen más gruesos que en otros sitios y se sirven en un pan plano y blando que absorbe la grasa y los jugos de la parrilla. Se acompañan de cebolla cruda muy picada y, si se quiere, kajmak. La ración se cuenta por piezas —cinco, diez, quince— y ese es todo el menú.

Las mesetas en torno a Novi Pazar y Sjenica son tierra de ganado desde hace siglos, y eso se nota en la mesa. Ya en los siglos XVI y XVII la ciudad era un centro importante del comercio de productos ganaderos. Junto al sudžuk, entre los productos reconocidos de la comarca están el queso, el cordero y el jamón de Sjenica.

La cocina de la ciudad creció en un cruce de influencias, y se nota en los pequeños hábitos: el café se bebe despacio y en tazas pequeñas, el té se sirve en casas de té abiertas hasta tarde, y en una aščinica se come lo que se haya guisado ese día: sin carta, mirando las ollas.

La pita se hace con masa estirada a mano, enrollada en espiral o dispuesta en capas, y horneada en un gran molde redondo. En la panadería se corta en porciones y se vende al peso, normalmente con una bebida de yogur. Es el desayuno más barato y rápido de la ciudad, y las panaderías se llenan a primera hora.

El queso de Sjenica figura entre los productos reconocidos de esta parte de Serbia, junto con el cordero y el jamón de Sjenica. Procede de la meseta de Pešter, la comarca fría y ventosa al oeste de Novi Pazar donde la ganadería es la ocupación principal desde hace siglos. En el mercado se vende en lonchas, sacado de la salmuera.

Los dulces que se comen aquí proceden de la cocina otomana y comparten un método: algo se hornea o se fríe y, todavía tibio, se empapa en šerbe, un almíbar espeso de azúcar y agua. La baklava se arma con hojas de filo y nueces o avellanas molidas; las tulumbe son masa frita, crujiente por fuera y calada por dentro, que se come fría; las urmašice son pastas de sémola con la forma del dátil que les da nombre.

Aquí los dulces no se comen de paso. Se piden en la pastelería o en la casa de té, con café de cezve o con té, y uno se sienta con ellos: la misma regla que rige todo lo demás en esta ciudad.