Јело по јело

Мантије се праве од танког теста исеченог на квадрате, пуњеног млевеним месом, па сложеног један уз други у округлу тепсију. Пеку се док не порумене, а онда се преливају киселим млеком, које упије у тесто и везује цело јело. Поручују се на тепсије, а не на комад.

Туристичка организација града бележи да свака домаћица у Новом Пазару љубоморно чува свој рецепт — што је уљудан начин да се каже да се о мантијама расправља озбиљно и да свака породица има свој суд о томе где су најбоље.

Ћевапи се у Новом Пазару пеку крупнији него у већини крајева и служе у меком сомуну који упије маст и сок са роштиља. Уз њих иде ситно сецкани црни лук и, по жељи, кајмак. Порција се мери комадима — пет, десет, петнаест — и то је цео јеловник.

Висоравни око Новог Пазара и Сјенице вековима су сточарски крај, и то се види на трпези. Већ је у 16. и 17. веку град био важно средиште трговине сточним производима. Уз суџук, међу препознатљиве производе овог поднебља убрајају се сјенички сир, јагњетина и пршута.

Кухиња Новог Пазара настала је на укрштању утицаја, и то се најбоље види у ситним навикама: кафа се пије полако и у малим шољама, чај се служи у чајџиницама које раде до касно, а у ашчиницама се једе оно што је тога дана кувано — без јеловника, с погледом у шерпе.

Пита се прави од ручно развученог теста, увија у спиралу или слаже у слојеве и пече у великој округлој тепсији. У пекари се сече на комаде и продаје по тежини, обично уз јогурт. То је најјефтинији и најбржи доручак у граду, и у пекарама је највећа гужва ујутру.

Сјенички сир се убраја у препознатљиве производе овог дела Србије, уз сјеничку јагњетину и пршуту. Долази са Пештерске висоравни, хладног и ветровитог краја западно од Новог Пазара, где је сточарство вековима главно занимање. На пијаци се продаје у кришкама, из саламуре.

Слаткиши који се овде једу потичу из османске кухиње и деле исти поступак: нешто се испече или испржи, па се, још топло, прелије шербетом — густим сирупом од шећера и воде. Баклава се прави од листова јуфке и млевених ораха или лешника; тулумбе су пржено тесто, хрскаво споља и натопљено изнутра, и једу се хладне; урмашице су колачићи од гриза, обликовани налик урми по којој су добиле име.

Слатко се овде не једе у ходу. Наручује се у посластичарници или чајџиници, са кафом из џезве или чајем, и уз њега се седи — исто правило које важи за све остало у овом граду.