Jelo po jelo

Mantije se prave od tankog testa isečenog na kvadrate, punjenog mlevenim mesom, pa složenog jedan uz drugi u okruglu tepsiju. Peku se dok ne porumene, a onda se prelivaju kiselim mlekom, koje upije u testo i vezuje celo jelo. Poručuju se na tepsije, a ne na komad.

Turistička organizacija grada beleži da svaka domaćica u Novom Pazaru ljubomorno čuva svoj recept — što je uljudan način da se kaže da se o mantijama raspravlja ozbiljno i da svaka porodica ima svoj sud o tome gde su najbolje.

Ćevapi se u Novom Pazaru peku krupniji nego u većini krajeva i služe u mekom somunu koji upije mast i sok sa roštilja. Uz njih ide sitno seckani crni luk i, po želji, kajmak. Porcija se meri komadima — pet, deset, petnaest — i to je ceo jelovnik.

Visoravni oko Novog Pazara i Sjenice vekovima su stočarski kraj, i to se vidi na trpezi. Već je u 16. i 17. veku grad bio važno središte trgovine stočnim proizvodima. Uz sudžuk, među prepoznatljive proizvode ovog podneblja ubrajaju se sjenički sir, jagnjetina i pršuta.

Kuhinja Novog Pazara nastala je na ukrštanju uticaja, i to se najbolje vidi u sitnim navikama: kafa se pije polako i u malim šoljama, čaj se služi u čajdžinicama koje rade do kasno, a u aščinicama se jede ono što je toga dana kuvano — bez jelovnika, s pogledom u šerpe.

Pita se pravi od ručno razvučenog testa, uvija u spiralu ili slaže u slojeve i peče u velikoj okrugloj tepsiji. U pekari se seče na komade i prodaje po težini, obično uz jogurt. To je najjeftiniji i najbrži doručak u gradu, i u pekarama je najveća gužva ujutru.

Sjenički sir se ubraja u prepoznatljive proizvode ovog dela Srbije, uz sjeničku jagnjetinu i pršutu. Dolazi sa Pešterske visoravni, hladnog i vetrovitog kraja zapadno od Novog Pazara, gde je stočarstvo vekovima glavno zanimanje. Na pijaci se prodaje u kriškama, iz salamure.

Slatkiši koji se ovde jedu potiču iz osmanske kuhinje i dele isti postupak: nešto se ispeče ili isprži, pa se, još toplo, prelije šerbetom — gustim sirupom od šećera i vode. Baklava se pravi od listova jufke i mlevenih oraha ili lešnika; tulumbe su prženo testo, hrskavo spolja i natopljeno iznutra, i jedu se hladne; urmašice su kolačići od griza, oblikovani nalik urmi po kojoj su dobile ime.

Slatko se ovde ne jede u hodu. Naručuje se u poslastičarnici ili čajdžinici, sa kafom iz džezve ili čajem, i uz njega se sedi — isto pravilo koje važi za sve ostalo u ovom gradu.