Yemek yemek

Mantı, kareler hâlinde kesilmiş ince hamurdan yapılır; kıymayla doldurulup yuvarlak bir tepsiye yan yana dizilir. Kızarana dek pişirilir, sonra hamura işleyip her şeyi bağlayan ekşi sütle sulanır. Tane tane değil, tepsiyle ısmarlanır.

Şehrin turizm örgütü, Novi Pazar'da her evin kendi tarifini kıskançlıkla sakladığını yazar — bu, mantı üzerine ciddi ciddi tartışıldığının ve her ailenin en iyisinin nerede olduğuna dair kesin bir kanaati bulunduğunun kibar ifadesidir.

Buradaki kebaplar çoğu yerdekinden daha kalın yapılır ve ızgaranın yağını, suyunu emen yumuşak bir pidede sunulur. Yanında ince kıyılmış çiğ soğan, istenirse kaymak gelir. Porsiyon adetle sayılır — beş, on, on beş — ve menü bundan ibarettir.

Novi Pazar ve Sjenica çevresindeki yaylalar yüzyıllardır hayvancılık yöresidir ve bu sofraya yansır. Daha 16. ve 17. yüzyıllarda şehir, hayvansal ürün ticaretinin önemli bir merkeziydi. Sucuğun yanı sıra Sjenica peyniri, kuzusu ve jambonu yörenin bilinen ürünlerindendir.

Şehrin mutfağı etkilerin kesiştiği yerde oluştu ve bu küçük alışkanlıklarda görülür: kahve ağır ağır ve küçük fincanlarda içilir, çay geç saatlere dek açık çayhanelerde sunulur, aşçinicede ise o gün ne pişmişse o yenir — menü yoktur, tencerelere bakılır.

Börek elde açılmış hamurdan yapılır; sarmal biçiminde kıvrılır ya da kat kat serilir ve büyük yuvarlak bir tepside pişirilir. Fırında dilimlenip kiloyla satılır, genellikle ayranla. Şehrin en ucuz ve en hızlı kahvaltısıdır; fırınlar en çok sabahın erken saatlerinde kalabalıktır.

Sjenica peyniri, Sjenica kuzusu ve jambonuyla birlikte Sırbistan'ın bu bölümünün bilinen ürünleri arasındadır. Novi Pazar'ın batısındaki soğuk ve rüzgârlı Peşter yaylasından gelir; burada hayvancılık yüzyıllardır ana geçim kaynağıdır. Pazarda salamuradan çıkarılıp dilimle satılır.

Burada yenen tatlılar Osmanlı mutfağından gelir ve ortak bir yöntemi paylaşır: bir şey pişirilir ya da kızartılır, sonra daha sıcakken şerbetle — şeker ve sudan yapılan koyu bir şuruple — ıslatılır. Baklava yufka katları ve çekilmiş ceviz ya da fındıkla yapılır; tulumba dışı çıtır, içi şerbetle dolmuş kızarmış hamurdur ve soğuk yenir; urmaşice ise adını aldığı hurmaya benzetilerek biçimlendirilmiş irmik kurabiyeleridir.

Burada tatlı ayaküstü yenmez. Pastanede ya da çayhanede, cezveden kahve veya çayla ısmarlanır ve başında oturulur — bu şehirde her şey için geçerli olan kural.