Gericht für Gericht

Mantije bestehen aus dünnem, in Quadrate geschnittenem Teig, gefüllt mit Hackfleisch und dicht an dicht in ein rundes Blech gesetzt. Sie werden goldbraun gebacken und dann mit Sauermilch übergossen, die in den Teig zieht und das Ganze bindet. Bestellt wird blechweise, nicht stückweise.

Die Tourismusorganisation der Stadt notiert, dass jeder Haushalt in Novi Pazar sein Rezept eifersüchtig hütet — eine höfliche Art zu sagen, dass über Mantije ernsthaft gestritten wird und jede Familie eine feste Meinung hat, wo es die besten gibt.

Ćevapi werden hier kräftiger geformt als anderswo und in weichem Fladenbrot serviert, das Fett und Saft vom Grill aufnimmt. Dazu gehören fein gehackte rohe Zwiebeln und auf Wunsch Kajmak. Eine Portion zählt man in Stück — fünf, zehn, fünfzehn — und das ist die ganze Karte.

Die Hochebenen um Novi Pazar und Sjenica sind seit Jahrhunderten Viehzuchtland, und das zeigt sich auf dem Tisch. Schon im 16. und 17. Jahrhundert war die Stadt ein wichtiges Handelszentrum für tierische Erzeugnisse. Neben Sudžuk gelten Sjenica-Käse, Lamm und Schinken als typische Produkte.

Die Küche der Stadt entstand an einer Kreuzung von Einflüssen, und das zeigt sich in kleinen Gewohnheiten: Kaffee wird langsam und in kleinen Tassen getrunken, Tee in Teehäusern serviert, die lange offen haben, und in der Aščinica isst man, was an dem Tag gekocht wurde — ohne Karte, mit Blick in die Töpfe.

Eine Pita entsteht aus handgezogenem Teig, spiralig gerollt oder flach geschichtet und im großen runden Blech gebacken. In der Bäckerei wird sie portioniert und nach Gewicht verkauft, meist mit einem Joghurtgetränk. Es ist das billigste und schnellste Frühstück der Stadt — morgens sind die Bäckereien am vollsten.

Sjenica-Käse zählt neben Sjenica-Lamm und -Schinken zu den bekannten Erzeugnissen dieses Teils Serbiens. Er stammt von der Pešter-Hochebene, dem kalten, windigen Land westlich von Novi Pazar, wo die Viehzucht seit Jahrhunderten Haupterwerb ist. Auf dem Markt wird er in Scheiben aus der Salzlake verkauft.

Die Süßigkeiten, die man hier isst, stammen aus der osmanischen Küche und teilen ein Verfahren: Etwas wird gebacken oder frittiert und dann, noch warm, mit Šerbe übergossen — einem dicken Sirup aus Zucker und Wasser. Baklava besteht aus Filoteigblättern und gemahlenen Wal- oder Haselnüssen; Tulumbe sind frittierter Teig, außen knusprig und durchtränkt, kalt gegessen; Urmašice sind Grießgebäck in der Form der Dattel, nach der sie heißen.

Süßes isst man hier nicht im Gehen. Man bestellt es in der Konditorei oder im Teehaus, dazu Kaffee aus der Džezva oder Tee, und man sitzt dabei — dieselbe Regel, die in dieser Stadt für alles gilt.