Piatto per piatto

Le mantije si fanno con pasta sottile tagliata a quadrati, farcita di carne macinata e disposta l'una accanto all'altra in una teglia rotonda. Si cuociono fino a doratura, poi si irrorano di latte acido, che penetra nella pasta e lega il tutto. Si ordinano a teglia, non a pezzo.

L'organizzazione turistica cittadina osserva che ogni famiglia di Novi Pazar custodisce gelosamente la propria ricetta: un modo garbato per dire che sulle mantije si discute sul serio e ognuno ha il suo verdetto su dove siano le migliori.

Qui i ćevapi si fanno più grossi che altrove e si servono in un pane piatto morbido che assorbe grasso e sughi della griglia. Li accompagnano cipolla cruda tritata fine e, a piacere, il kajmak. La porzione si conta a pezzi — cinque, dieci, quindici — e questo è tutto il menu.

Gli altipiani intorno a Novi Pazar e Sjenica sono terra d'allevamento da secoli, e lo si vede a tavola. Già nel XVI e XVII secolo la città era un importante centro di commercio di prodotti zootecnici. Oltre al sudžuk, tra i prodotti tipici figurano il formaggio, l'agnello e il prosciutto di Sjenica.

La cucina della città è nata a un incrocio di influenze, e lo si vede nelle piccole abitudini: il caffè si beve lentamente in tazzine, il tè si serve in case da tè aperte fino a tardi, e in un'aščinica si mangia ciò che è stato cucinato quel giorno — senza menu, guardando nelle pentole.

La pita si fa con pasta tirata a mano, arrotolata a spirale o stesa a strati, e cotta in una grande teglia rotonda. Nel forno viene tagliata a porzioni e venduta a peso, di solito con una bevanda allo yogurt. È la colazione più economica e rapida della città, e i forni sono affollatissimi la mattina presto.

Il formaggio di Sjenica è tra i prodotti riconosciuti di questa parte della Serbia, insieme all'agnello e al prosciutto di Sjenica. Viene dall'altopiano di Pešter, terra fredda e ventosa a ovest di Novi Pazar dove l'allevamento è da secoli l'attività principale. Al mercato si vende a fette, dalla salamoia.

I dolci che si mangiano qui vengono dalla cucina ottomana e condividono un metodo: qualcosa si cuoce o si frigge e, ancora tiepido, si inzuppa nello šerbe, uno sciroppo denso di zucchero e acqua. La baklava si compone di sfoglie di pasta fillo e noci o nocciole tritate; le tulumbe sono pasta fritta, croccante fuori e imbevuta dentro, da mangiare fredda; le urmašice sono dolcetti di semolino nella forma del dattero da cui prendono il nome.

I dolci qui non si mangiano camminando. Si ordinano in pasticceria o nella casa da tè, con il caffè dalla džezva o con il tè, e ci si siede: la stessa regola che vale per tutto il resto in questa città.